Nell'ottobre del 2007, sulle alture di Sant Benet de Bages, a qualche chilometro da Barcellona, ha aperto i battenti la nuova sede della Fundación Alícia, disegnata da Lluís Clotet e Ignacio Paricio: il nuovo insediamento dà nuovo senso anche a tutto l'impianto della ricerca di Ferran Adrià. La Fundación (acronimo di Alimentación e Ciencia) è concepita come "centro di ricerca dedicata all'innovazione tecnologica e alla diffusione del patrimonio agroalimentare e gastronomico quale risposta alle sfide alimentari del XXI secolo". Vi contribuiscono la Banca Manresa e, come controparte istituzionale, la Generalitat de Catalunya in rappresentanza di un territorio con una spiccata vocazione all'avanguardia alimentare. Con le sue cucine sperimentali, i laboratori di ricerca aperti al pubblico, gli orti didattici, la Fundación Alícia rappresenta infatti un'evoluzione rispetto all'impianto sperimentale che ha ispirato elBullitaller: il luogo che ha ospitato il nucleo originario del dipartimento di investigazione scientifica e gastronomica voluto da Adriá con l'obiettivo di dare fondamento teorico alle sperimentazioni sui comportamenti alimentari contemporanei nati per via empirica nelle cucine del ristorante elBulli.
Cibo, scienza e società: alleanze gastronomiche
L'opera di divulgazione coinvolge Adriá sotto diversi punti di vista (industriale, istituzionale, mediatico) ed è sostenuta dalla certezza che soltanto il trasferimento delle scoperte scientifiche gastronomiche all'industria dell'alimentazione e al mondo domestico possa portare a un reale rinnovamento della cultura contemporanea in fatto di cibo. La Fundación Alícia, quindi, se da un lato istituzionalizza il dialogo con la scienza, dall'altro cerca un diverso rapporto con l'industria alimentare, la sola in grado di portare il rinnovamento gastronomico a una diffusione più capillare. Il progetto è ambizioso: il lavoro della fondazione Alícia si inserisce infatti nel quadro più ampio di Futural (Futuros alimentos), il piano pubblico che si è dato il compito di "migliorare la qualità dei prodotti alimentari e aumentare la competitività nel settore". Un obiettivo in cui l'industria alimentare spagnola e le istituzioni credono a tal punto da riversare oltre 35 milioni di euro dopo aver riflettuto sul fatto che l'intero settore destina soltanto l'1% del suo fatturato alla ricerca e sviluppo. Il progetto "si concentrerà sull'applicazione di nuove tecnologie nei processi di creazione di nuovi prodotti". Scanner a bassa intensità, onde luminose, alte pressioni, nanotecnologie permetteranno di migliorare e allargare la vita dei prodotti del futuro. Sullo sfondo di queste premesse, si comprende il ruolo della Fundación Alícia nel potenziare l'impianto della ricerca scientifica di Adrià. Se poi consideriamo che fin dall'anno della creazione delle texturas, nel 1997, uno degli obiettivi del laboratorio creativo di elBulli è stato quello di accrescere la gamma di aggregazioni possibili della materia alimentare, arrivando a diffondere lo stile delle texturas nella cucina internazionale, possiamo immaginare che questo sia solo l'inizio di quell'ampliamento del registro di percezioni innescato da processi di trasformazione quali 'sferificazione', gelificazione, emulsione, liofilizzazione, e via discorrendo… Questi processi, risultati di un rigoroso processo di selezione e sperimentazione, hanno già aperto la strada a tutta la serie di schiume, arie, nuvole, gelatine calde, caviali di vegetali e frutta, ravioli sferici, spaghetti lunghi all'infinito… Ora potranno essere avvicinati da tutti, grazie anche alla dedizione di Albert Adriá e alla collaborazione con Solé Graells, in grado di produrre e commercializzare tutta una nuova generazione di ingredienti: addensanti, idrocolloidi (indispensabili per ridurre gli alimenti alla consistenza di minuscole sfere), gelificanti (come il Gellan ricavato dal batterio Sphingomonas elodea o la gamma dei carragenati o l'agar delle gelatine calde) e ancora gli emulsionanti a base di lecitine (utili per creare, per esempio, un piatto storico come l'aire helado de parmesano). Grazie a loro, quindi, le nuove creazioni di quest'avanguardia alimentare potranno entrare a far parte del nostro vocabolario quotidiano in fatto di cibo.
Immaginismo agroalimentare e prospettive del cibo
Non a caso il primo atto della Fondazione Alícia è stato proprio la stesura un Lessico scientifico gastronomico dal sottotitolo: Le chiavi per comprendere la cucina moderna – firmato da Ferran Adriá, il fratello Alberto, insieme con Alícia ed elBullitaller – a comprendere tutto in un progetto comune che non esita a fare un lavoro di sponda che vive di opposti: sperimentalismo e rigore scientifico, artigianalità e produzione industriale. Il dipartimento di ricerca in senso stretto di Alícia può contare su una squadra stabile di ricercatori, disponibile a collaborare con ogni settore collegato alla produzione agroalimentare e con chiunque intenda entrare in contatto con le ricerche d'avanguardia per metterne a frutto i risultati e 'ingegnerizzare' nuove applicazioni. Come si è accennato, allo stato attuale, la ricerca tende ad approfondire le sperimentazioni messe a punto da Adriá nello studio delle texturas in particolar modo per quel che riguarda le possibilità di conservazione. Oggetto di approfondimento è l'impiego di particolari additivi, come per esempio i polioli, studiati per le loro caratteristiche anticongelanti (permettono di abbassare le temperature sotto gli zero gradi senza che si formi ghiaccio), come anche le possibili applicazioni delle radiofrequenze per quanto riguarda lo scongelamento oppure dell'azoto liquido come ingrediente dinamico. Uno studio a parte però riguarda il settore degli strumenti e degli apparecchi. Nel dipartimento si indagano infatti le possibilità aperte da macchinari che non hanno ancora trovato diffusione a livello domestico ma che indicano una possibile evoluzione per gli elettrodomestici del futuro. In questo caso è in atto una speciale collaborazione con International Cooking Concepts (ICC), un'azienda dedicata allo sviluppo e alla divulgazione delle più avanzate tecnologie nel campo della ristorazione e del catering. Un oggetto come Spray drier, per esempio, permette di studiare le possibilità aperte dalla disidratazione alle alte temperature in particolar modo per quel che riguarda le texturas che impiegano alimenti allo stato di polvere (prevalentemente latticini o vegetali). E ancora: Rotaval, disegnato da Alícia in collaborazione con il Celler de Can Roca, serve per le sperimentazioni nel campo dei distillati e delle riduzioni alle basse temperature e in condizione sottovuoto. Questo processo di trasformazione permette di eliminare l'acqua dagli alimenti a bassa temperatura, per sublimazione (ossia passando dallo stato solido direttamente a quello gassoso senza passare dallo stato liquido): il che evita che gli elementi volatili si disperdano durante la disidratazione lasciando intatti i sapori degli alimenti. La digitalizzazione del sistema, inoltre, permette un controllo preciso dei parametri per creare, per esempio, confetture di frutta senza l'apporto di zucchero o distillati di vario tipo, evitando le alterazioni provocate dalla cottura o da processi di ossidazione. Grazie a un macchinario come Spheral, inoltre, è pensabile di aprire la strada alla diffusione della tecnica di 'sfericazione', arrivando a incapsulare i sapori in sfere di dimensioni microscopiche. Il programma di Alícia si innesta dunque sul corpo di sperimentazioni messo a punto da Adriá nel corso degli anni, e che l'incontro con Pere Castell, gourmet e scienziato, ha definitivamente permesso di organizzare in una struttura stabile in grado di costruire anche una solida letteratura di riferimento: la base di ogni sistema di condivisione dei saperi. Non a caso, quando Ferran Adriá ha condensato la sintesi della sua ricerca in cucina in 23 punti, al primo posto ha indicato il fatto che la cucina è essenzialmente un linguaggio.
