Il Noma chiude: quando BIG ridisegnò il miglior ristorante del pianeta

Dopo due decenni il Noma, considerato il miglior ristorante del mondo, sta per chiudere i battenti. Lo chef René Redzepi, acclamato come uno dei più brillanti dei nostri giorni, ha recentemente dichiarato al New York Times che “il ristorante chiuderà il servizio regolare alla fine del 2024”. Secondo Redzepi, la ristorazione di alto livello è diventata “insostenibile”. Nel 2018 il Noma aveva chiesto allo studio di architettura BIG di Bjarke Ingels di progettare la sua nuova sede. Ecco l’articolo originale che racconta quel progetto, così come è stato pubblicato sulle piattaforme digitali di Domus all’epoca. Søminedepotet era un edificio usato per immagazzinare le munizioni dalla Marina Reale Danese, ed è oggi considerato parte del patrimonio culturale e militare nazionale. A BIG è stato quindi permesso di estendere la struttura solo dove sono state demolite le precedenti addizioni. Lo studio ha concentrato il progetto in un lotto a una delle estremità dell’edificio, costruendo sette edifici con un caratteristico tetto a falde con tutte le funzioni del ristorante.

Mattoni, legno e vetro con finiture diverse danno ad ogni blocco la propria identità. Gli spazi sono collegati da sottili passaggi di vetro che mantengono visivamente separate le loro forme. Le vetrate servono anche per dare ai commensali e agli chef una visione del tempo che cambia – un fattore importante nel menu Noma, che è stato progettato in base alle stagioni.

Il cuore dello spazio è la cucina. Tutti i blocchi sono disposti in modo da avere una vista diretta degli chef, che di solito si nascondono dietro le quinte. Gli spazi per i commensali sono posizionati in modo avere una visione d'insieme, mentre le aree per la preparazione e il lavaggio delle stoviglie si trovano in un’estremità del vecchio magazzino.

“L’idea principale del progetto è quella di diffondere le singole funzioni del ristorante e organizzarle in diversi edifici, separati ma collegati”, dicono gli architetti. “Le varie fasi dell’esperienza – l’arrivo, l’attesa, il barbeque, la selezione di vini e gli spazi privati – sono raggruppate attorno agli chef.” Tre serre sono state posizionate su vecchie fondamenta di cemento, lungo la lunghezza del capannone, e ospitano un giardino d’inverno, una cucina di prova e un panificio.