Se Adrià fosse un architetto probabilmente sarebbe entrato nel pantheon dei maestri del decostruzionismo. La sua visione scientifica, emotiva, appassionata della cucina ha partorito piatti di tipologia nuova (una spuma commestibile di barbabietole, funghi e patate, per esempio) e certamente ha abbattuto per sempre antiche barriere tra dolce e piccante. Nel prossimo luglio, elBulli chiuderà per essere ristrutturato e riaprire nel 2014 nella stessa sede come elBulliFoundation, laboratorio di cultura gastronomica di Adrià progettato da Enric Ruiz-Geli dello studio Cloud 9, lo stesso cui si deve il nuovo Media-TIC di Barcellona.
Ferran Adrià: La elBulliFoundation è coerente con la nostra tradizionale etica dello sviluppo evolutivo. Sarà una fondazione privata senza fini di lucro rivolta a tutti gli appassionati di gastronomia d'avanguardia, chef, sommelier, professionisti della ristorazione, buongustai, pensatori creativi tra cui scrittori, filosofi e anche gente comune: tutti entusiasti del nostro sogno. Vogliamo essere un polo di riflessione sulla creatività gastronomica, e assegnare ogni anno 25 borse di studio per chef e professionisti della ristorazione che lavoreranno insieme con il gruppo creativo della fondazione. Non sarà una scuola. Lavoreremo in sinergia con altre discipline come il design, l'arte e la comunicazione creativa e cercheremo osservazioni, reazioni e sviluppi oltre i confini della gastronomia.
In che modo il mondo esterno entrerà in contatto con le attività della fondazione?
FA: I risultati di ogni anno saranno diffusi attraverso libri digitali e tradizionali, produzioni multimediali, Internet, convegni e corsi di gastronomia, con la contemporanea redazione di un'enciclopedia della cucina contemporanea: un compendio particolareggiato ed esaustivo di metodi creativi, studi di prodotto, elaborazioni tecniche, concezioni e stili innovativi che hanno guidato l'evoluzione della cucina degli ultimi decenni.
La fondazione è stata definita il più utopico del suo progetti...
FA: Il suo successo dipende dalle persone con le quali è collegata: si tratta di un progetto comunitario. In cucina non c'è il tempo di creare. Succede lo stesso nella tecnologia. In un comune ristorante non si può ottenere nessun risultato speciale. Per me il ristorante è sempre stato uno strumento di creatività. Se si è creativi si ha bisogno di cambiare. L'autocritica è costante. Avanguardia è una parola usata quasi a casaccio, ma è necessaria. Tendiamo a essere molto pragmatici. La parte spirituale della cucina ci permette di imparare. Penso che l'avanguardia viva ovunque, non è che dobbiamo reinventare la ruota. Gli spagnoli hanno una vera passione per porsi dei limiti. Io non sono estremista. Non ho mai proclamato dogmi. La cucina è libertà. Mi piace lavorare insieme con gli altri. Stiamo mettendo a punto un modello economico a norma di legge per rendere la cosa fattibile, con finanziatori del mondo delle imprese.
Qual è la sua idea della elBulliFoundation dal punto di vista dell'architettura?
Enric Ruiz-Geli: elBulli è qualcosa che riguarda lo spirito, un punto di vista sulla vita. La fondazione è soprattutto una cosa in corso di elaborazione, molto sperimentale. Ferran e Juli (Soler, il suo socio) avevano bisogno di uno spazio dove pensare, creare e avere delle idee, con una nuova veduta sul mare. Il ristorante elBulli era fatto a contenitori ma nella topografia locale abbiamo visto qualcosa di più vago. elBulli ha una cucina tecnologicamente appassionata e volevamo che la sua architettura fosse in sintonia con la sua cultura, tramite un'empatia tecnologica. Programmaticamente la elBulliFoundation è un archivio che conserva in forma digitale quindici anni di attività, e un centro di creatività che comprenderà una sala cinematografica, per le idee e l'esperienza di elBulli. Stiamo riconvertendo la sala da pranzo preesistente in archivio storico di elBulli, e ci saranno cinque diversi "pensatoi". L'architettura della fondazione prevede spazi teatrali, tutti con tetti ecologici, attivi a livello fisico, digitale e interattivo. Per la sala destinata alle proiezioni e al brain-storming abbiamo condotto esperimenti con diciannove differenti prototipi parametrici. La nostra idea progettuale ne fa una "sorella" della cucina di elBulli: la nostra architettura organica e fatta di particelle, per esempio, interpreterà il concetto di rete con delle spugne e quello di edificio come struttura corallina vivente. Jorge Wagenberg, professore di Fisica all'Università di Barcellona, afferma che la cosa più importante delle particelle sono i loro rapporti: i rapporti tra CO2, fotosintesi, salinità, umidità relativa, parco naturale, condizioni geotermiche. Abbiamo bisogno di un'architettura immersa nella natura, di un'architettura vivente. Saranno spazi a luce naturale, senza climatizzazione.
FA: A poco a poco mi sono innamorato del progetto architettonico. L'idea è quella di forme che provengono dalla riva. È molto poetico: non vogliamo essere noiosi. Ogni edificio sarà un palcoscenico perché abbiano bisogno del cambiamento; tutto deve essere adattabile. Per la sua natura emblematica la sala da pranzo sarà conservata intatta, nella forma attuale.
In che modo la elBulliFoundation, in quanto realtà fatta di edifici e di spazi esterni, contribuirà a raggiungere i suoi obiettivi ecologici in fatto d'architettura?
ERG: L'architettura è la causa principale del cambiamento del clima: del 40 per cento delle emissioni di CO2. Il futuro dell'architettura dovrà rimediare al cambiamento del clima. La elBulliFoundation è situata in un bel parco naturale la cui biodiversità ne fa un paradiso. In termini di sostenibilità sarà un progetto pilota a emissioni zero, basato sul vento, sul sole, sulle maree e sull'energia geotermica: una rete intelligente autoalimentata per creare un'entità autosufficiente. Il nostro piano di massima crea nel sito un ecoambiente di quasi 14 ettari. Qui intendiamo proteggere, conservare e arricchire la biodiversità. Il nostro programma comprende una sistemazione del paesaggio marino del sito che comprende la creazione di idrogeno a partire dalle alghe, nel quadro della collaborazione con Tecnalia, una delle società più importanti del paese basco. La società si occupa tra l'altro di ricerca avanzata e sviluppo di biomateriali, e analizza il potenziale delle alghe come biomassa alternativa per la generazione di energia rinnovabile, ottimizzando le tecnologie dell'idrogeno. Attraverso sensori di luce le piante possono interagire con gli edifici. C'è bisogno di progetti pilota, altrimenti che razza di città avremo nel futuro?
Per me il ristorante è sempre stato uno strumento di creatività. Se si è creativi si ha bisogno di cambiare.
