Nature morte dipinte a olio e spray acrilico propongono cucina d'avanguardia e pietanze futuribili dagli accostamenti in apparenza bizzarri. Come il risotto verde con papaya e caramello o gli spaghetti ai mirtilli e more con frutta secca, aloe e gocce di gelatina. Anche i procedimenti sono altamente sperimentali, propri della cucina cosiddetta molecolare: essiccazione, cotture sotto vuoto spinto e all'azoto liquido, sferizzazione e gelatinizzazione. Piatti che possono lasciare perplessi o fare sorridere chi è abituato a una dieta pseudo-mediterranea. Ma che invitano a sperimentare e ad abbandonare i pregiudizi. Se, riflette l'artista russa che si esprime soprattutto con la sculture e il video oltre che con la pittura, fosse nella scienza la risposta alla crisi alimentare?
Questa mostra è una riflessione sul cibo: su come mangiamo, come mangiavamo e come mangeremo. Puoi raccontarci come è nato e si è sviluppato questo tuo percorso?
Nasce, due anni fa, come ramo collaterale della mia ricerca sulla scienza. Qualche tempo fa ho avuto la fortuna di provare cinque ristoranti stellati, di assaggiare la cucina che oggi chiamano molecolare. E ho visto che sperimentale non è sinonimo di stravagante o immangiabile. Quello che mi interessa con questo lavoro è dare alle persone la possibilità di conoscere questa cucina dei nostri tempi. Fare capire che di elitario c'è solo la tecnologia: gli ingredienti sono gli stessi. E anche la lavorazione per un sotto vuoto, per esempio, non è più complicata di quella per una lasagna. È una questione di mentalità, di conoscenza e anche di divulgazione. Vorrei aprire un dibattito: perché queste cose non arrivano in casa? Forse l'Italia non è il Paese più adatto per fare questo discorso perché qui c'è una grande varietà di materie prime, ma nei Paesi nordici (anche Russia e Giappone), dove la materie prime sono poche, la trasformazione è da sempre molto usata per creare una certa varietà. Con la soia, per esempio, si possono fare mille piatti buonissimi e irriconoscibili l'uno dall'altro.
Cosa ti ha trasmesso l'incontro con Hervé This, il chimico francese che insieme al fisico ungherese Nicholas Kurti negli anni Ottanta ha inventato la cucina molecolare?
Hervé This, direttore dell'Institut des Sciences et Industries du Vivant et de l'Environnement di Parigi, è l'uomo che ha impostato la cucina di Ferran Adrià e Pierre Gagnaire dal punto di vista scientifico. Mi interessava incontrarlo perché il suo punto di vista, condivisible o meno, è quello di una persona che lavora su cose che diventeranno realtà tra 50 anni. È un sognatore e la sua è una visione aperta. Non usa sostanze chimiche né additivi, ma solo processi chimici per ampliare le possibilità di trasformare e rendere i piatti più buoni e leggeri. Cerca gli strumenti più adeguati ai nostri tempi. Il pianococktail, per esempio, la sua ultima invenzione, è una macchina in grado di creare 500 milioni di piatti diversi. Mi ha insegnato che quello che può offrire l'alta tecnologia non sono solo il comfort e la velocità, ma anche la possibilità di assaggiare cose nuove e di trovare soluzioni, ormai necessarie, dal punto di vista nutrizionale, dei costi di produzione e di consumo dell'energia.
Anche la tecnica che hai utilizzato è piuttosto innovativa: nature morte, dipinte a olio e spray acrilico.
Questi quadri sono stati pensati come una risposta a una precisa domanda: "Come mai la natura morta non è più rappresentata nell'arte". Nessuno la dipinge più. La pittura è andata avanti mentre la cucina è rimasta pressappoco quella di un secolo fa. Le mie sono nature morte molto essenziali. Ho cercato però un modo contemporaneo di esprimere quello che volevo dire: ho disegnato solo gli ingredienti su un fondo colorato e ho usato la vernice spray, ritoccandola con l'olio. Anche il fatto di non rappresentare né piatti né posate è voluto: perché credo che il design condizioni molto. La sperimentazione su piatti e posate ha spesso sostituito quella sul cibo. Per questo era più interessante dipingere solo gli ingredienti. Elena Sommariva
Rivoluzione in cucina
Particelle alimentari, l'ultimo lavoro di Eléna Nemkova in mostra a dicembre nella galleria milanese Assab One, sembra un libro di ricette disegnate a mano.

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- 05 gennaio 2009